L'art de conserver la viande de porc à Szeged
et le fameux Salami Pick  

Une centaine de jours de petits soins pour assurer une qualité et un goût inégalables.

On raconte volontier en Hongrie que ce sont les "Allemands", et donc peut-être un peu les Lorrains qui ont apporté leur savoir faire en matière de conservation de la viande de porc et de confection de charcuteries.

Le Salami PICK, lui, aurait été mis au point d'après une recette d'origine italienne il y a 140 ans…

    
Installée d'abord, en 1869, au bord du fleuve Tisza, la charcuterie familiale dirigée par Mark PICK fut une vraie réussite. En l’espace de 15 ans, son salami PICK était devenu une référence, d’abord en Hongrie, puis à partir de 1885, et sous la direction de son fils Jenö PICK, dans un certain nombre de pays, comme l'Allemagne. Aujourd'hui, le fameux saucusson s'exporte dans 45 pays.

Ses qualités exceptionnelles sont dues à la qualité des ingrédients utilisés, aux épices secrètement choisies, mais contenant du Paprika de Szeged, un procédé d’enfumage spécifique, un parcours d’une centaine de jours dans des salles d’affinage.

Le salami PICK est, parait-il, l’un des meilleurs salamis au monde !

Sa saveur ne provient pas seulement du mélange d’épices, dont la composition est gardée secrète, mais elle est également due à la moisissure recouvrant peu à peu la peau de la saucisse au cours des trois mois de maturation suivant la fumaison. Cette couche de moisissure blanche et irrégulière évite au salami de rancir et lui assure une meilleure conservation.

Des médecins le recommande, les Hongrois le consomment presque quotidiennement, et ne l'oublient jamais pour un voyage ou un pique-nique.

De Szeged ou de Kalocsa,
le Paprika est l'épice hongroise par excellence
 

Séchés avant d'être réduits en poudre les paprikas font partie du nécessaire de chaque famille. Une production de 1000 tonnes de paprikas dans le sud-est de la Hongrie, permet de préparer 120 tonnes de paprika en poudre.

Le petit piment rouge appelé "paprika" fut employé pour la première fois dans la cuisine hongroise pendant les guerres napoléoniennes.
Les hongrois l’utilisaient pour remplacer le poivre devenu introuvable. Ils l'avaient baptisé le « poivre turc ».
Les premiers plants de piments arrivèrent en Hongrie au XVIIème siècle, introduits par les Turcs, qui occupaient alors toute la région. Certains chercheurs affirment que les piments hongrois et les piments asiatiques sont de la même famille.

Dans toute la Hongrie, on cultive des paprikas doux (« édes ») ou forts (« piquant »). Il n'est pas une ferme qui ne soit ornée d'un grand chapelet de piments en court de séchage. C'est que les paprikas se consomment en poudre, écrasés une fois bien secs.

C'est dans le paprika que le savant Albert Szent-Györgyi découvrit la vitamine "C", qui lui valut de recevoir le prix Nobel de médecine en 1937.

Certains sont renommés, comme ceux de Kalocsa. Mais la production à un niveau industriel, c'est à Szeged. Indispensable pour la (ou le) Goulash, bien sûr, les ragoûts variés dont les hongrois sont maîtres, les viandes séchées, comme le jambon ou certaines saucisses, le paprika est utilisé dans toute la cuisine hongroise.

La poudre de paprika, avec sa belle couleur rouge orangé est souvent mise sur la table, pour permettre des compléments d'assaisonnement..

A noter que le mot "paprika" désigne également toutes les sortes de poivrons que les hongrois mangent frais au petit déjeuner, en salade en entrée ou encore farcis avec un mélange de viande de porc hachée et de riz. Verts, jaunes, rouges, les couleurs sont souvent sur la table. Un régal!            

La soupe du pêcheur ou Halászlé,
entre la Pochouse et la Bouillabaisse

 

La soupe hongroise de poissons, Halászlé (© Kressl / Wikipedia)

Une spécialité de Szeged est la fameuse soupe de poissons au paprika. On en trouve dans tout le sud de la Hongrie, mais à Szeged, dans une guinguette, le soir, au bord de l'eau.... c'est un grand moment.

Pêchés le jour même dans le fleuve Tisza, les poissons sont mijotés avec ... du Paprika et quelques autres ingrédients. (© JMC)

La Halászlé est un mélange de carpes, de poissonchats, de perches et de paprika (et de quelques ingrédients comme œufs de poisson, lait, oignons, tomate, poivron vert, sel, poivre...

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